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　　纳他霉素（Natamycin），又称匹马菌素或游霉素，是由Streptomyces chatanoogen发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂，也是目前国际上唯一获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。产品对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味。至今已有40多个国家批准应用，广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。我国于1996年批准纳他霉素用作食品防腐剂，用于乳酪、肉制品、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品加工器皿表面等，残留量不得超过10mg／kg.
　　
　　安全性与毒性
　　纳他霉素对人体无毒，而且无致突变、致癌、致畸和致敏作用，并且很难被哺乳动物消化道吸收。耐药性的研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性。
　　ADI 0～0.3mg／kg（FAO／WHO，1994）。可安全用于食品（FDA，172.155，1994）
　　
　　溶解度
　　纳他霉素微溶于水，在乙醇中的溶解度稍大，可溶于稀盐酸及冰醋酸和二甲基亚枫等，难溶于大部分有机溶剂。室温下在水中的溶解度为30～100mg／L，在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，但同时活性会有所降低。
　　
　　微生物学特性
　　纳他霉素对大部分霉素、酵母菌等真菌都有极强的抑制能力。但对细菌、病毒等其它微生物则无抑制作用。一般1～10mg／kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg／kg.
　　
　　稳定性
　　纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但pH值、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用pH值为4～7，避免光照和高温。
　　
　　应用
　　可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、食品加工器皿表面，防止霉变。
　　
　　1、在乳酪上应用
　　用于发酵干酪，可选择性地抑制有害的霉菌和酵母菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。
　　2、在肉制品上应用
　　将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
　　
　　3、在烘培食品上的应用
　　月饼、糕点、面包等食品都容易生霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显着延长货架期，同时不影响产品的口感，对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。
　　
　　4、在饮料上的应用
　　纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。一般几个～几十个ppm的溶度就能达到满意的效果。
　　
　　5、在水果上应用
　　用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等可有效防止水果变坏。
　　
　　6、其它方面
　　纳他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类，人造牛油等的霉变。
　　包装
　　每箱装20瓶，每瓶500克；每箱装50瓶，每瓶100克
　　贮藏
　　要求密封良好、无直射阳光、20℃以下。